Gachas con carabineros y Garum

Elaboración

Realizamos un fondo potente con cabezas de carabineros tostados en el horno y reservamos.
En una sartén con aceite frio colocamos los ajos y dejamos que se vayan confitando poco a
poco, cuando comiencen a dorarse subimos fuego y los retiramos.
Agregamos la harina de almortas y las tostamos bien para que no sepan a crudas, agregamos
pimentón y acto seguido el caldo de carabinero, dejamos reducir hasta que consigan
“follar”(*2) y que suba la grasa arriba.
Pelamos la parte del abdomen del carabinero y quitamos tripa con un palillo y lo pinchamos a
la larga. En una plancha lo marcamos con un poco de aceite y sal y lo tapamos con una tapa
durante 3 minutos y reservamos.

Presentación:

Colocamos las gachas de fondo de plato, colocamos el carabinero arriba pinchado con la pipeta
de garum y decoramos con germinados y flores.

*(1) Garum: Condimento que los romanos preparaban con los intestinos, hígados y otros
desperdicios de ciertos pescados, sobre todo azules con hierbas aromáticas con sal. Se
fermentaba al sol en vasijas durante 9 meses y después colar y dejarlo en la oscuridad de 2 a 3
meses.

*(2) “Follar” la acción de chup chup o la acción de hervir las gachas cuando la grasa sube a la
superficie.