Escabeche de ciervo y zanahoria

Para el ciervo en escabeche

Sellamos el ciervo, previamente sazonado, en la olla en la que vamos a realizar el escabeche. En la misma olla en la que hemos marcado el ciervo añadimos el AOVE y el aceite de girasol y freímos las verduras (la zanahoria y la cebolla en juliana y los ajos enteros).

Añadimos el vinagre de arroz, el vinagre de vino y la manzanilla y dejamos que evaporen los alcoholes.

Añadimos el ciervo, la pimienta y el laurel y dejamos cocer durante 3 horas. Lo dejamos a temperatura ambiente y lo dejamos reposar en cámara durante dos días. Una vez pasados los dos días, retiramos y guardamos las verduras, sacamos el ciervo del escabeche. Colamos el escabeche y reservamos.

Para el escabeche de zanahoria

Licuamos zanahorias hasta obtener 2 litros de licuado y reservamos. Por otro lado, ponemos a hervir el caldo de verduras junto al escabeche durante aproximadamente 10 minutos y lo dejamos enfriar. Emulsionamos el escabeche con el licuado de zanahoria hasta obtener una textura homogénea.

Para las verduras escabechadas

Pelamos y escaldamos las zanahorias baby. Por otro lado, separamos ramilletes de la coliflor y el romanesco y reservamos. Escaldamos la mostaza desde agua fría hasta que el agua salga limpia. Los níscalos los envasamos al vacío con un poco de aceite y cocinamos durante 20 minutos a 100ºC. Mezclamos el vinagre, el agua, la sal y el azúcar y llevamos a ebullición hasta que se disuelvan los sólidos. Ponemos por un lado el romanesco, por otro lado la coliflor, en otro recipiente la mostaza y en otro los níscalos con el caldo resultante de la cocción, osmotizamos y reservamos hasta la hora del emplatado.

Para el gel de verduras en escabeche

Trituramos las verduras junto con el escabeche de zanahoria y colamos en un cazo. Añadimos el agar-agar y dejamos que hierva durante 5 minutos. Enfriamos y trituramos hasta obtener la textura de un gel. Lo ponemos en un biberón y reservamos.

EMPLATADO:

En un lateral de un plato hondo ponemos 6 puntos del gel de escabeche y lo intercalamos con
las verduras escabechadas, los níscalos y los granos de mostaza. Picamos unas hierbas
aromáticas, rebozamos el lomo de ciervo y colocamos un medallón de lomo de ciervo en el
centro del plato. Sobre el plato, servimos el escabeche de zanahoria que previamente hemos
vertido en una jarra. Por último, ponemos unos brotes de zanahoria y unas lascas de trufa.