ALBONDIGAS DE JABALÍ EN PEPITORIA DE PISTACHOS SOBRE ARROZ NEGRO DE HONGOS

Una Receta de Enrique Pérez Martínez

Enrique Pérez nos deleita con una receta tradicional llevaba a la alta gastronomía

Ingredientes

Ingredientes para la albóndiga

- Carne de jabalí, pierna : 400 gr

- Panceta de cerdo ibérico: 100 gr

- Pistacho molido: 80 gr

- Miga de pan candeal : 60 gr

- Leche: 100 gr

- Huevos: 2 ud.

- Brandy: 50 ml

- Pimienta blanca : C/S

- Comino molido: 1 gr

- Harina (freír): C/S

- Aceite de girasol: C/S

- Fondo oscuro de caza: 1 L

Ingredientes para el arroz

- Arroz negro nevere: 150 gr

- Hongos frescos (Boletus) : 80 gr

- AOVE: 20 gr

- Ajo: 1 diente

- Salsa de soja: 25 gr

Detalles

Tiempo:

Preparación

ELABORACIÓN ABONDIGA:

- Picar la carne de jabalí y la panceta
- Incorporar en un bowl los huevos y batir
- Añadir el resto de los ingredientes y mezclar
- Incorporar la carne
- Amasar y rectificar de sal y pimienta
- Formar bolas (albóndigas)
- Pasar por harina
- Freír en abundante aceite durante 2 minutos dejando el corazón poco hecho
- calentar el fondo oscuro y terminar la cocción de la albóndiga 5 minutos

ELABORACIÓN ARROZ:

- Cocer el arroz durante 40 minutos
- Refrescar y reservar
- Saltear los hongos laminados con el ajo y el aceite
- Incorporar el arroz
- Añadir la soja

MONTAJE
- En la base del plato disponer el arroz
- Sobre éste la albondiga y salsear
- Terminar con polvo de pistacho y alguna aromática (tomillo,romero...)

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